Рассказываем, как изменился ресторанный бизнес в России.
Вы наверняка видели новости, что с начала января в Москве закрылось 40+ ресторанов и баров. И это не предел: ожидается под 500 закрытий заведений. Это очень много, а за 6 лет это третий мощнейший удар по индустрии общепита.
Первый удар был пандемийным. Заведения на месяцы потеряли выручку, а многие действующие и потенциальный сотрудники поняли, что лучше искать стабильность в других сферах.
Второй удар случился в 2022 году. Было две волны: февраль-март и сентябрь-октябрь. Вы наверняка понимаете, что стало причиной.
Третий удар – то, что происходит сейчас. Выросшие налоги затрудняют даже выход предприятия в ноль, а покупательная способность (как и желание гулять по ресторанам) у населения вряд ли растет.
Я 15 лет работаю в городе-миллионнике за Уралом в заведениях среднего класса. Была официантом и хостес (девушкой, которая встречает у дверей), стояла за баром, доросла до админа, а потом и до управляющего заведением. Дальше, если не открываешь свой проект, рост сводится к получению новых задач на прежней позиции.
Я ушла, но недалеко – в обучение сервису. Но опыта много, и сейчас я расскажу кое-что о денежной изнанке работы в ресторане. А пока подписывайтесь на мой телеграм-канал – он тоже о сервисе.
Зарплаты
Если это не крупная франшиза, то в 99% случаев зарплата серая. В основном сотрудники оформлены, но на полставки или на четверть ставки. Это делается, чтобы предприятию легче дышалось с налогами.
Но что по цифрам?
Конец 2010-х – отличное время для всех, особенно для официантов. Без чая (только оклад + процент от выручки заведения в разных соотношениях) можно было заработать 20-30 тысяч рублей. При этом чаем можно было набрать гораздо больше – до 50 тысяч в месяц в зависимости от уровня офика и места.
В среднем официант конца 2010-х при вменяемом графике 2/2 заколачивал никак не меньше 40 тысяч. У многих доходило и до 80 косарей. Как ориентир: в лучшей кофейне нашего города капучино тогда стоил 180-190 рублей.
Характерный штрих: офики тех времен – единственные в заведении, кто регулярно приезжал на работу на такси за свой счет. И за зарплатой они приходили последними – чай обеспечивал очень хорошо. Деньги всегда были.
Теперь для официанта изменилось соотношение «входящих». Подрос оклад, подросла общая выручка заведения, с которой капает процент (ведь блюда подорожали). Но снизился поток гостей, следовательно выручка не скакнула так же мощно, как цены, а чай упал. В итоге сумма для офика выходит примерно та же, что и в 2019-м, но при совершенно других расходах.
У админов и управляющих ситуация немного иная. В конце 2010-х админы в зале – прямые начальники офиков – зарабатывали в два раза меньше подчиненных. 35-40 тысяч рублей – обычная зарплата, а чая, разумеется, не полагалось. Забавно: движение по карьерной лестнице (из официантов на следующую ступень) означало большую потерю в деньгах. Собственно, и двигался мало кто. Сейчас разрыв в доходах у админов и офиков не такой заметный – админы подтянулись.
Бармены конца 2010-х опережали админов, но проигрывали официантам: стоимость часа за баром выше, но чай в среднем меньше. Теперь у админов и барменов примерное равенство.
Лучший рост, пожалуй, у поваров – как у квалифицированной профессии. В офики и бармены можно пойти в 20 лет, без образования и без знаний, на чистом энтузиазме. В повара, конечно, так не прорвешься.
После пандемии многие профи отворачивались от индустрии, и на рынке возникла прореха – заведения удерживали лучших через подъем зарплаты. Динамика примерно такая: конец 2010-х – 35-40 тысяч рублей в месяц, период от пандемии до 2022-го – в районе 50 тысяч, а затем был рывок до 75-80 косарей и дальше. Сейчас же рост замедлился.
Чаевые
На моей памяти рекорд – 15 тысяч со стола.
Стандарт золотых времен (все тот же конец 2010-х): меньше тысячи со смены офики не уносили.
Вариации с распределением чаевых тоже возможны. Но обычно чай личный: все, что наработал за смену, забираешь себе.
Но в некоторых заведениях руководство считает, что надо делиться: с кухней и мойкой (постоянно), с баром (реже) и с админами (почти никогда). Нередко такие дележки становятся причиной конфликтов внутри команды.
Последние пару лет снижение по чаю очевидно: оставляют реже, а если оставляют, то вместо стандартных 10% формальную сотку при любом чеке. Система электронных чаевых предлагает варианты, и люди охотно выбирают цифру поменьше: вроде оставил, а значит не жмот, но не переплатил на необязательном пункте.
По соотношению нала и безнала в чае выходит примерно поровну. Чаевые не облагаются налогом ни в каком виде. Но в случае с электронными чаевыми есть комиссия агрегатора за вывод ниже определенной суммы (3-4 тысячи рублей).
Набор кадров
В 2010-х индустрия была на подъеме, желающих работать хватало. В одном из проектов мы даже не размещали вакансию, а отбирали среди толпы рвущихся в дело знакомых – чуть ли не через интересы, внешность и характер. Отсекали кандидатов, которые, по нашему мнению, не так выглядели или слушали не тот музон. Выбирали по собственной симпатии, чтобы пазл сходился. Могли себе позволить.
При этом требования ни к кому не снижались: соискателей проверяли на знания сервировки и самих продуктов, экзаменовали на меню – и это не только зубрежка позиций наизусть, но и экспертность. Для понимания: сильный офик всегда справится с вопросами гостя в духе «А какой салат поострее?», «Какой гарнир посоветуете к этому горячему?» и «Сколько готовится это блюдо?»
После пандемии мы получили по щам – цеплялись за любого откликнувшегося и долго и терпеливо его обучали, лишь бы не сбежал.
В 2023-м сотрудники могли диктовать условия собственникам, угрожать увольнением или уходом полной смены. Закономерно выросли запросы соискателей, которые понимали ситуацию на рынке. Вот реальный пример при поиске повара: кандидат сказал, что выйдет только за наличный расчет от 5 тысяч за смену и с оплатой день в день.
Тут захочешь обелиться – не сможешь. Кухня не укомплектована, а единственный вариант открыть заведение завтра – вывести человека в черную.
Сейчас правила игры снова меняются: зарплаты не растут, а соискатели ведут себя скромнее. По факту, нынешние зарплатные показатели сопоставимы с тем, что было до пандемии, хотя стоимость жизни сильно изменилась.
Главный навар заведений
Стандартная средняя наценка – 300%. Естественно, не на каждое блюдо: где-то себестоимость выше, а где-то ниже – меню устроено так, чтобы одно блюдо перекрывало и компенсировало другое.
Но это не бесконечная история. Учитывая рост цен, не получится постоянно перекрывать мраморную говядину условно дешевыми позициями.
В итоге получается вилка. Либо отправляй в космос цены на «дешевое», что неоправданно – гости же понимают, что порция гречки или пюре не может стоить 600 рублей. Либо убирай из меню мраморную говядину, потому что мало кто решится отдавать 3 тысячи за стейк, который относительно недавно стоил 1300 рублей.
Хорошая тактика – ритмично поднимать цену 20-30% блюд из меню на 10%, и так по кругу. Тогда на уровне восприятия для гостя все терпимо. Плохая тактика – менять граммовки блюд и заменять ингредиенты на те, что подешевле. Честнее переработать меню или даже убрать блюдо, если оно не пролезает по себестоимости.
У определенного слоя населения деньги, конечно, остаются, но теперь люди более избирательны в том, на что готовы их потратить. Им важно быть уверенными в качестве. Кстати, ресторан почти никогда не кормит сотрудников на работе едой из меню. Как правило, кухня готовит стафф – что-то простое и бюджетное: от макарон с сосисками до легкого супа.
Теперь ловите примерный порядок по выручке для заведения среднего класса в центре миллионника:
В конце 2010-х в выходной, когда народ гуляет, мы пробивали 350-400 тысяч рублей. В праздники случались вспышки и ярче, но это уже не системно. К концу такой смены персонал был как после марафона – скорее всего, офики за день отбегали на перекур один раз, успели пообедать только поздним вечером, зато разъезжались по домам с солидным чаем.
Сейчас 350 тысяч рублей тоже будут означать хороший день для заведения, но при гораздо меньшей интенсивности. Причина все та же: блюда значительно подорожали и чисто по цифрам приносят как раньше (при другой себестоимости). Зато прежнего потока нет.
Бизнес-ланч – отдельная вселенная
Офики его ненавидят, а гости любят.
Гость в пределах 1000 рублей (а 7-8 лет назад – в пределах 300 рублей) может получить полноценный обед, не разогревая еду в офисной микроволновке.
Для официанта бизнес-ланч – это очень активная посадка с очень низкими чеками при (наверняка) отсутствии чая. Наценка здесь – 100-150%, но для заведения это все равно приемлемо за счет потока. Плюс на отдельные позиции маржинальность высока – прежде всего на напитки, гарниры и хлебные корзины. Это можно предлагать и не особо вкладываться в подачу.
На что я обращаю внимание как гость?
Здесь без примеров в духе «на плафоне пыль», «офик забыл приборы» и «в салате волос, а мясо недожарено». Все это и так заметит любой.
Профдеформация по части обслуживания не отпускает – синдром админа со мной навсегда.
1. Встреча. Есть принцип: даже если на входе не оказалось никого из персонала (не везде работают хостес), в течение 30 секунд гость должен понимать, что его заметили и начали работу с ним. Тишина и пустота у дверей оглушает.
2. Фраза «садитесь за любой свободный стол» – маркер плохо обученного или незаинтересованного сотрудника. Другими словами: мне все равно, где ты сядешь. Хотя можно предложить варианты (у окна, где помягче, где потише) или поинтересоваться, что предпочтительнее. Кто задает вопросы, тот владеет ситуацией.
3. Установление контакта после посадки. Хороший сотрудник, в первую очередь, спросит, нужно ли что-то принести сразу (можно зайти через напитки).
Затем – визуальный контакт с официантом на все время пребывания, чтобы не требовалось тянуть руку, звать, искать и дожидаться. Иначе создается ощущение, что на тебя всем плевать.
4. Умение официанта вести смол-ток. Хороший способ – показать гостю свободное владение меню: через совет, рекламу или вопрос. Например, «вы у нас впервые? пробовали это или это?»
Тончайшая работа – когда официант чувствует уместность и неуместность смол-тока.
5. Правильная подача – не в смысле «вилка по этикету здесь, а ложка здесь», а очередность, тайминг выноса блюд и их расположение на столе.
У всех была такая ситуация: ваш спутник заказал салат и закуску – в итоге через 15-20 минут перед ним две тарелки, а вы неловко дожидаетесь стейка, который готовится дольше. Да, время готовки не обмануть, но сильный офик как минимум предупреждает об этом. Еще лучше – если он продает более быстрый доп, чтобы вы со спутником шли вровень.
Дополнительный удар под дых – когда посуду ставят без логики и без удобства для гостя. Мы с другом сидели за большим столом и заказали чай – официантка поставила чайник так, что любому из нас было далеко тянуться. Что это?!
6. Бесит, когда про тебя забывают после отдачи всех блюд – не интересуются, понравилось ли и нужно ли что-то еще. Нокаут – когда к тому же не убирают со стола грязную посуду.
Еще раздражает, когда отзыв спрашивают только при расчете: это уже пустая формальность, и отзыв не имеет значения. И да, когда с вами не прощаются, тоже бесит.
Еще раз: все это не про чистоту заведения и не про вкус блюд. Представьте: вы сходили в ресторан, никаких провалов не было, и что-то даже понравилось – но возвращаться почему-то не хочется. Тогда попытайтесь вспомнить, кто и как с вами работал и в чем ощущалось неудобство. Наверняка найдете ответ здесь.
Сервис может быть самым провисающим или даже единственным провисающим параметром у проекта. Есть смысл задуматься об этом, если приличный и чистый рестик с классным расположением и достойной кухней почему-то вечно полупустой.
Боюсь ли я отравиться в ресторане?
Нет. Шанс ниже, чем дома. Контроль заготовок не позволяет отдать просрочку или паленку – за этим следит больше систем, чем в продуктовом магазине. Тут и «Честный знак», и «Меркурий», и ЕГАИС для алкоголя.
Осечки бывают и у ресторанов, это да. Но явный маркер, что отравление произошло именно по вине заведения – массовость. В подавляющем большинстве случаев причины расстройств у гостей – немытые руки.
Кстати, еще и поэтому в нормальные заведения нельзя со своей едой: за блюда из меню ресторан ручается, а за принесенное – нет. Какой-нибудь бутерброд со стороны доведет гостя до туалета, но винить гость будет ресторан. Да еще и искренне и, возможно, публично.
Гость всегда прав?
Нет. Но с любым гостем нужно общаться и находить выход из неприятных ситуаций.
За вопиюще неподобающее поведение в адрес персонала гостю могут отказать в обслуживании. Это, как правило, не проговаривается – просто для него больше не найдется стола. Или обслуживать его начнут так, что он сам уйдет.
Если бы у меня было Х миллионов, какое заведение я бы открыла сейчас? Или не стала бы открывать?
10 лет назад я думала, что когда-нибудь открою заведение. Сейчас не хочу – не готова вкладывать в это жизнь (а при руководстве заведением общепита это потребуется).
Если же все-таки надо выбрать, на что бы сделала ставку, то на стритфуд. Это доступный и бюджетный формат. Или даже на доставку.
Телеграм-канал автора – тут
Комментарии