Почему кофе в кофейне кислый? Есть шанс, что вам просто показалось
Разбираем вопрос, которым пытают бариста.
Любой бариста ежедневно слышит одни и те же вопросы и просьбы от гостей. Некоторые из этих фраз глупые и недальновидные – например, просьба испортить латте, сделав его горячим. Но есть и один вопрос, о котором говорят реже, но все работники кофеен знают его наизусть: «А почему кофе кислый?» Есть ли шанс, что гостю действительно подали ужасный напиток? Да. Но чаще всего дело в другом.
На самом деле кофе и должен быть немного кислым, а те, кто привык к горько-плоскому напитку, несколько отстали от жизни. И сейчас мы объясним, как это работает в реальности и почему многим кажется, что кофе кислее, чем должен быть. Тем более ничего сложного в этом нет.
Кислинка в кофе – признак арабики
Глобально кофе делится на два вида: арабика и робуста. Первая бывает яркой и разнообразной, но всегда содержит небольшую кислинку. А вторая землисто-горькая, не очень вкусная, но повышающая крепость напитка. Раньше кофе часто продавался в блендах: например, 70% арабики и 30% робусты. И даже сейчас вы легко найдете пачки такого зерна в супермаркетах.
С развитием кофейной индустрии бленды во всех приличных местах сменились на стопроцентную арабику, где в зависимости от метода приготовления, обработки, региона произрастания и некоторых других факторов можно почувствовать самые разные ноты: от печенья до лесных ягод. Собственно, это и есть качественный кофе. Робусту добавляют, как правило, для удешевления производства, и из-за нее многие привыкли чувствовать шоколадно-ореховую горечь.
Грубо говоря, некоторые люди привыкли пить плохой горький кофе и засыпать его сахаром, чтобы прогнать этот вкус. Когда же они приходят в specialty-кофейню и получают более качественный напиток, им начинает казаться, что с ним что-то не так, потому что они помнят кофе другим. Но кислинка – обычное дело для арабики, хотя один вид зерна будет в любом случае отличаться от другого.
Многие привыкли к темной обжарке
Второй грех, из-за которого публика не знает о кислинке в кофе, называется итальянской обжаркой. Это когда зерно ужаривается чуть ли не до черноты. Долгое время этот стиль был распространен более-менее везде, и в нем даже был практический смысл. Но сейчас (особенно в хороших кофейнях) используют более светлую обжарку как раз для того, чтобы вы могли почувствовать разные вкусовые дескрипторы.
Зачем же нужна была темная обжарка? Она давала стабильный и ровный вкус с горькими карамельно-ореховыми нотами. Только не подумайте, что это означает «хороший вкус». Совсем нет. Дело в том, что темная обжарка помогала скрывать дефекты сырья, как бы уравнивая зерно до какого-то одного стандарта. То есть, это обычная практика для кофе низкого качества.
Но многие привыкли, опять же, что кофе – это депрессивная черная жижа с горькими ореховыми нотами. И поэтому арабика светлой обжарки, раскрывающая скорее фруктово-ягодные ноты, естественным образом кажется непривычно кислой. Пересесть на нее – дело привычки. Как только начнете пить регулярно и не используя сахар, у вас получится различать вкус на более глубоком уровне.
Иногда кислый кофе – это все-таки дефект
Если вы прекрасно знаете все, что мы описывали выше и если вы давно привыкли к светлой арабике, но напиток все равно кажется излишне кислым – это очень плохой знак. Скорее всего, вам следует сменить кофейню и сходить в какое-нибудь другое место, потому что в этом точно что-то не работает.
Причин может быть много – например, плохое сырье. Но чаще всего слишком кислый кофе, приготовленный на хорошем оборудовании из качественного зерна, означает, что в дело вмешался человеческий фактор. Если бариста не умеет работать с зерном и настраивать помол, то вам действительно могут подать дефективный напиток с избыточной кислотностью. Но судить об этом наверняка вы можете только в том случае, если вы не фанат горечи и черноты.
Комментарии