Декаф сложнее, чем может показаться.

Всем знакома ситуация из голливудских фильмов, когда персонаж заказывает себе чашечку кофе, а после веско уточняет: «Без кофеина». Такой человек сразу выглядит как тот, кто хорошо знает свои потребности. Возможно, он планирует пораньше лечь спать, и ему не нужен бодрящий эффект. А может, у него проблемы с сердцем или давлением? Не важно. На бумаге декаф – разумная и даже хорошая идея.

Ведь отсутствие кофеина – единственное, что отличает кофе без кофеина от оригинального напитка. Всё остальное, включая вкус, остаётся точно таким же. Разве не так? Нет. И сейчас мы расскажем, в чём настоящая разница и как декофеинизация влияет на вкус.

На самом деле там есть кофеин

Да, в незначительных масштабах, но это важно учитывать. Особенно если вы выбираете декаф по причине аллергии на действующее вещество. Как правило, кофе без кофеина очищен на 97%: в среднем в чашке декафа будет примерно 1,5 мг кофеина. Мало, но всё же не ноль.

Если вы боитесь именно излишней активности, декаф безопасен. По нашим подсчётам, чтобы догнать среднестатистическую порцию эспрессо (реальное содержание зависит от массы факторов), вам нужно выпить больше тридцати порций безкофеинового аналога. А это нереалистичный челлендж.

Как производят декаф?

Вы думали, что кофеин удаляют из напитка с помощью волшебной палочки, которая не влияет на качество зерна? Надеюсь, что нет, потому что не все способы декофеинизации так безобидны, как может показаться.

Чаще всего используется прямой способ удаления кофеина. Он предполагает, что зёрна заливаются промышленным растворителем под название метиленхлорид. Какое-то время они замачиваются, чтобы вещество успело подружиться с молекулами кофеина. После этого метиленхлорид выпаривают. Начинается обжарка зёрен.

Второй способ похож на первый, но вместо метиленхлорида используется жидкий газ CO2. Процесс тот же: молекулы соединяются, потом вещество выпаривается из зелёных зерён, а после запускается стадия обжарки.

Ещё один способ – технология Swiss Water. Зёрна замачиваются в горячей воде, после чего их смешивают с водным раствором, куда уже был введён экстракт зелёного кофе. В результате кофеин соединяется с экстрактом, а воду фильтруют, чтобы окончательно избавиться от кофеина. Это долгий и дорогой процесс, о плюсах и минусах которого мы скажем чуть ниже.


Обычно говорят только об этих трёх методах, но существуют и другие. Иногда вместо метиленхлорида используют натуральный растворитель этилацетат – побочный продукт ферментации фруктов. Говорят, он влияет и на вкус, и на безопасность. Но будет ли напиток таким же вкусным, как обычный кофе? Вряд ли.

Как это всё влияет на вкус?

В первых двух методах (особенно в прямом) зёрна теряют не только кофеин, но и значительную часть вкусового профиля. К тому же прямым методом декофеинизируют, как правило, зерно изначально низкого качества. А значит, вы с высокой вероятностью можете наткнуться на кофе без выдающихся вкусовых качеств: просто усреднённый вкус, как из пачки Nescafe.

Ещё декофеинизированые зелёные зёрна часто обжаривают темнее обычных, чтобы достичь более плотного вкуса. При светлой обжарке напиток может оказаться совсем уж пресным, а значит бедному хейтеру кофеина будет тяжело почувствовать всё, что есть в качественном зерне. Этот недостаток сгладится в молочных напитках с сиропами, но без модификаторов будет тяжело.

Метод Swiss Water сохраняет вкус гораздо лучше, но и у него есть важные недостатки. Во-первых, это дорого и долго, что однозначно скажется на ценнике готового продукта. Во-вторых, абсорбированный кофеин нельзя использовать повторно или продать. И это заставляет цену расти ещё сильнее.

Хороший декаф существует, но его сложно найти

Всё, что мы рассказали выше, автоматически означает, что у вас вряд ли получится сэкономить на кофе без кофеина. Конечно, если вы пьёте его ради вкуса, а не по какой-нибудь дурацкой причине. Тёмный декаф из супермаркета, кофеин из которого удалялся прямым методом – это мёртвые зёрна, практически не имеющие достоинств.

Но у обжарщиков всё-таки может найтись хороший вариант. Всё, что вам нужно делать – смотреть на метод удаления кофеина и степень обжарки. Дальше ориентируйтесь на свой вкус. В поисках вы неизбежно столкнётесь с декафом, который похож на бумагу. Но спешелти-кофе без кофеина тоже существует. Просто его сложнее искать, и он часто стоит дороже.

Насколько именно? Зависит от обжарщика и вашей личной ценовой планки. Отвратительный импортный декаф с гигантским ценником тоже вполне реален, как и приемлемый вариант по цене 600 рублей за 250 грамм. Из-за такого количества сложностей, многие просто не готовы совершать столько движений ради обычной чашки кофе. Поэтому отказываются от напитка полностью или терпят кофас низкого качества.

Существует и ещё один, но пока что самый редкий вариант. Он называется лоу-каф и производится из зерён редкого кофейного дерева под названием laurina. Содержание кофеина в нём варьируется от 0,3 до 0,7% против средних 1,4% у обычной арабики. И всё это достигается естественным способом, а не с помощью химии. А значит, сохраняется и вкус.

Проблема в том, что в России невероятно сложно найти настоящий лоу-каф или даже декаф, сделанный по методу Swiss Water. Это маленький рынок, рассчитанный на небольшое количество людей, а значит нет смысла тратить на него крутейшее зерно. Поэтому большая часть кофе без кофеина едва ли порадует тех, кто ценит вкус. Грустно, но реальность мира декафа именно такова.

Подписывайся на канал «Палача» в Telegram

Подписывайся на лучшие скидки и экономь вместе с нами

Комментарии