Собрали кофейной дичи.

Культура кофе в современной России определённо существует. В большом городе невозможно пройти сто метров, не наткнувшись на кофейное заведение или хотя бы окошко, где продается эспрессо, капучино или что-нибудь с топпингами и наворотами. Исключение – спальные районы, но и в них можно что-нибудь найти.

Конечно, так было не всегда. В Советском Союзе кофе пили дома и в избранных кафе, но никакой культуры как таковой не существовало. Она, как и многие другие индустрии, возникла в безумной пустыне 90-х, где никто ещё ничего не знал и не умел. И мы собрали несколько занятных историй из того периода.

Как появилась первая сеть кофеен?

До середины 90-х в России даже не было достаточного количества кофемашин. Некоторые остались в топовых заведениях ещё с Олимпиады-80, но кофе, по ещё советской традиции, долгое время оставался просто опцией в меню кафе и ресторанов. О том, чтобы создавать специальную точку, где есть только кофе, тогда никто и не думал – идея казалась не просто убыточной, а даже абсурдной.

В 1996 году в Москве на Кузнецком Мосту открылся Coffee Bean – тогда первый в городе настоящий кофейный магазин. В нём не было посадочных мест, но владелец Джерри Рудитсер распорядился поставить кофемашину. Идея была в том, чтобы со временем повторить модель «Старбакса» – совместить кофе-бар и магазин.

Преимущество Coffee Bean было в том, что там, в отличие от кафе и ресторанов, уже в 1995 году был выбор зерна, которое Рудитсер привёз из Штатов. И внезапно москвичи начали всё чаще не только брать зерно для домашней турки и кофеварок, а просили приготовить напиток на месте. Так Coffee Bean стал первой кофейней практически современного формата, но не первой в новой российской истории. Здесь Москву на два года опередил Петербург, где первая кофейня открылась в 1994 году.

В Coffee Bean появился раф – главное изобретение российских бариста

Сегодня наличие раф-кофе – норма для любой кофейни. Его заказывают реже, чем латте, капучино и американо, но всё равно это достаточно популярная позиция. Сам напиток сделан на основе эспрессо, ванильного сахара и сливок. И это идеальный выбор для каждого, кому не нравится кофейная горечь.

Об истории появления раф-кофе знают многие, но это слишком большая веха, чтобы её упускать. Одним из постоянных посетителей Coffee Bean был парень по имени Рафаэль, которому оказалось сложно угодить. Ему просто не нравится кофейный вкус. Тогда местные бариста изобрели свой напиток, ставший его постоянным выбором.

Также родилось и имя нового напитка. Друзья Рафаэля просили сделать им «как у Рафа», а потом подключились и другие гости. В итоге название сократилось до «раф-кофе», а в меню появилась соответствующая позиция. По сути, раф – до сих пор единственное чисто российское ноу-хау в кофейной индустрии.


«Кофе Хауз» – первая кофейня с сэндвичами и десертами

Coffee Bean привёз в Россию американскую модель кофе-шопа, а «Кофе Хауз» импортировал уже итальянскую культуру. Говорят, что создатель сети Тимур Хайрутдинов в 90-х посетил Милан и был дико впечатлён местной культурой кофе: общительные бариста, наличие сэндвичей панини и десертов. В 1999 году он открыл первый «Кофе Хауз». В 2003 их было уже тридцать.

Итальянская модель зашла на российский рынок очень хорошо. Изначально «Кофе Хауз» считался модным заведением, где можно назначить свидание или рабочую встречу, а потом туда заходили быстро перекусить или попить кофе с чем-то сладким. Компактная, лаконичная и мегапередовая идея на тот момент.

Россию нулевых завоевала итальянская обжарка. Сейчас от неё почти отказались

Поскольку в эпоху неосвоенного рынка и отсутствия интернета в стране не было профессиональных бариста, Хайрутдинов отправил первых работников «Кофе Хауза» на стажировку в Италию. Там же закупили оборудование и зерно. Отсюда и популярность в России тёмной итальянской обжарки, дающей характерную горечь: на рынок пришли Lavazza, illy и другие бренды из Италии.

В нулевых качество кофе определялся именно так. Если из Италии – значит, хороший. Потом, ближе к десятым, главным пойнтом продаж стало наличие стропроцентной арабики без примеси робусты. И только ближе к современности в кофейной сфере начали обращать внимание на регионы произрастания, фруктовые дескрипторы и прочие вещи, актуальные для современных кофеен.

Ещё одна причина победы итальянских брендов – выгодные предложения для предпринимателей. Кофейные дельцы, заключившие контракты на поставку, могли получить ещё и хорошее оборудование в аренду, что позволяло значительно экономить средства.

«Шоколадница» стала идеальным переходом от советских традиций

Как мы уже сказали, в 90-х россияне ещё не понимали заведений, где продают исключительно кофе. В кафе и рестораны ходили для полноценной трапезы, а чашка кофе была только приятным дополнением. Ту же концепцию довела до ума «Шоколадница», которую открыл в 2000 году бизнесмен Александр Колобов.

Название сети появилось благодаря первому помещению, где в советское время располагалась популярная блинная под названием «Шоколадница». Его решили не менять, зато сильно перекрутили концепцию. Если «Кофе Хауз» держал небольшое меню с десертами и сэндвичами, то в «Шоколаднице» была полноценная кухня, где готовили супы и вторые блюда. Заведение стало популярным как раз потому, что не забыло о психологии гостей, не готовых платить большие деньги только за кофе.

Первые русские бариста не знали, что нужно мыть кофемолки

Глеб Невейкин, руководитель департамента бариста «Кофемании», начинал работать ещё в Coffee Bean, так что он застал буквально всю эволюцию кофейного движения в России. В подкасте «Хроники еды» он рассказал безумный инсайд об уровне профессионализма российских кофеваров в конце девяностых.

«Мы предлагали людям капучино, но никто не знал, как его правильно делать. Интернета не было, книжек об этом тоже. В 2000 году я посетил первый мировой чемпионат бариста и узнал, что, оказывается, надо чистить кофемолки. У нас никому не приходило в голову, что их нужно открывать и чистить».

Точно так же не было тех, кто хорошо разбирается во вкусе зерна, знает уровень экстракции и может правильно настроить помол. Кофе в России 90-х и начала нулевых – безумное поле проб, ошибок и экспериментов. В 2021 году всё обстоит гораздо профессиональнее даже в самых слабых кофейнях. Но в нулевых мало кто мог разоблачить бариста-бездаря – гости заведений точно так же не разбирались в кофе.

Кофе с собой придумала «Кофемания», а развил «Старбакс»

Идея о том, чтобы носить с собой картонный стаканчик с кофе, в нулевых казалась абсурдной. Тем не менее «Кофемания» первой запустила эту услугу в России – скорее всего, подсмотрев где-то на Западе. Там культура To Go давно стала повседневной нормой. Новая фишка стрельнула не сразу, но как только гости вникли в неё, «Кофемания» смогла продавать гораздо больше напитков. Теперь они не были привязаны к количеству посадочных мест.

Но по-настоящему большим явлением кофе с собой сделал «Старбакс», открывшийся в России в 2007 году. Жители крупных городов, бывавшие в США и Европе, давно ждали открытия мирового гиганта. Поэтому, когда «Старбакс» всё-таки появился, стаканчик с его логотипом стал ещё и модным аксессуаром.

И дело не только в знаменитом эффекте: «Смотрите, я тоже в теме!» Сыграла свою роль и ценовая политика «Старбакса». На момент открытия там не было ни одной позиции дешевле 200 рублей. Платить такие деньги были готовы не все, а те, для кого это нормальная сумма, смогли заняться потреблением напоказ. Стаканчик из «Старбакса» – не про кофе, а про принадлежность к социальной элите.

«Кофе Хауз» и «Шоколадница» долго воевали – их рассудил кризис 2008 года

В российских нулевых было всего два кофейных гиганта – «Кофе Хауз», например, легко завоевал Санкт-Петербург, деклассировав местную сеть «Идеальная чашка». А «Шоколадница» играла на том, что многие их помещения находились во владении Александра Колобова, а не снимались в аренду.

В крупных городах, особенно в Питере и Москве, шла настоящая битва между двумя жирными сетевухами. Как только на рынке появлялось новое помещение в хорошем месте, в течение нескольких часов оно доставалось «Кофе Хаузу» или «Шоколаднице» – в зависимости от того, кто первый позвонит.

Но к концу десятилетия «Кофе Хауз» начал сдуваться. Тимур Хайрутдинов потратил огромные деньги на создание собственного обжарочного цеха, что должно было принести прибыль в будущем. Пришлось набирать кредиты под залог части бизнеса, а также сеть страдала от большого количества акций. «2 по цене 1» и прочие штуковины были нужны как раз чтобы победить «Шоколадницу».

Несмотря на рост количества заведений, «Кофе Хауз» плохо пережил финансовый кризис 2008 года. Хайрутдинов по инерции пытался вырулить ещё какое-то время, но в 2014 году он продал свой бизнес Александру Колобову. «Шоколадница» победила.

«Шоколадницу» убили кофейни нового формата

Да, в 2014 казалось, что «Шоколадница» строит империю, которая будет стоять веками. Но из-за масштабов бизнеса, руководство не заметило, что их заведения перестали быть модными. В десятых годах поднялась совершенно новая кофейная культура, впоследствии практически уничтожившая ветеранов рынка.

Создатели новых кофеен исповедовали стратегию, кардинально не похожую на тяжеловесный стиль «Шоколадницы»: минимум вложений – максимум внимания к кофе. Перестали играть роль ремонт и дизайн помещения, кофейни открывались в маленьких помещениях под небольшую посадку, а то и просто в окнах. А главным стал сам продукт – поставщики зерна, обжарка, навык бариста и оборудование.

«Шоколадница» просто не успевала за трендами, а их горький тёмный кофе сильно проигрывал напиткам, где реально чувствовались фруктовые и древесные нотки. А потом случился 2020 год, окончательно добивший гиганта. «Шоколаднице» пришлось закрыть 140 заведений из 300 и пытаться переизобрести себя заново. Пока сложно судить о том, к чему это приведёт в перспективе, но её уже вряд ли назовут одним из главных игроков на кофейном рынке.

Подписывайся на канал «Палача» в Telegram

Подписывайся на лучшие скидки и экономь вместе с нами

Комментарии