Новое гастрономическое исследование от «Палача».

Чем вы приправляете свою еду? Если заливаете всё майонезом, вы в большинстве электората. А если рассчитываете ингредиенты так, чтобы поймать нюансы курицы терияки – вы гурман. Мало что выдаёт человека так сильно, как предпочтения в соусе. Но мы странным образом никогда не касались этого мира.

Этот текст исправит всё. Пришло время разобраться, что к чему. Отделить бабушкину горчицу от дижонской и отсортировать кетчупы по степени остроты.

Кетчуп

Начнём с базовых вещей. Кетчуп – вероятно, самый популярный соус в мире. Помидорная масса со специями создана, чтобы отогнать все посторонние полутона и сделать все продукты одинаковыми. Не просто так он красного цвета! Филе миньон и котлета из столовой? Равны! Баварская колбаска и полуфабрикат? Равны! Кетчуп – продолжатель идей Маркса-Ленина, пришедший, чтобы устроить тотальную уравниловку.

Но даже у понятного всем кетчупа есть своя градация. Скучный человек предпочтёт стандартную версию ленивого младшего брата томатной пасты. А изысканные кулинары сломают вилки о глаза врагов, споря на общажной кухне о том, что лучше: чесночный, чили или с болгарским перцем?

Лично я всегда был сторонником шашлычного лагеря. Добавить перца и жидкого дыма – не такой уж сложный приём, но только так кетчуп приближается по вкусу к благородно-коричневому соусу барбекю.


Плюсы: заглушает невкусную еду и ошибки повара, в разумных количествах дополняет мясные блюда.

Минусы: скучный, резкий и слишком активный. Привычка есть всё с кетчупом умножает на ноль старания поваров.

Майонез

Когда-то майонез был изящным французским словом, несущим в себе запах багета и свежих куриных яиц. Но после он переехал на постсоветское пространство, надел майку-алкоголичку, сел в литровую банку и назвал себя мазиком. Гаденькое слово, символизирующее маргинальный лоск нищенской гастрономии.


Честно говоря, я никогда не любил майонез в чистом виде. И никогда в нём не разбирался. Хоть бейте, не отличу «Провансаль» от «Европейского», выбирая их только по степени жирности. Кстати, ровно эта же степень отличает матёрого фаната майонеза от субтильных неофитов.

Майонез – один из самых невкусных соусов на свете. Особенно если использовать его просто так. Он бывает неплох как ингредиент в слоёном салате, но в большинстве ситуаций его можно заменить сметаной или более предметным белым соусом. Чесночный, цезарь, грибной – что угодно будет лучше голого майонеза.

Минусы: жирность, одинаковый вкус и жуткая традиция заливать им всё на свете.

Плюсы: есть блюда, к которым подходит майонез. Но как одинокий воин он не работает.

Веганез

В этом тексте мы избегаем отдельных брендов, но так уж вышло, что веганскую версию майонеза я видел только у чуваков из Violio. И, что странно, она гораздо вкуснее оригинала. Возможно, за счет использования побочных элементов: орехов и базилика, карри и манго. Этот соус не такой жирный, и это плюс.

Если вы, как Славный Друже Обломов, ведёте священную войну против вегетарианцев, это не ваш продукт. Хотя здесь аргументы про необходимость животных жиров бессмысленны. Никто не мешает воспринимать веганез как просто вкусный соус, которым можно приправить что-нибудь мясное. Я так и поступаю. И пока не свалился в зелёный котёл с соевым фаршем.

Плюсы: интересный эксперимент, не похожий на стандартный майонез. Стоит как минимум дать ему шанс.

Минусы: есть не везде, да и пока только у одного бренда. А для кого-то минусом будет идеологическая принадлежность этой штуковины.

Горчица

Горчица – это сложно. В отличие от кетчупа и майонеза, она слишком разная. Когда кто-то предлагает вам испробовать горчички, нужно уточнять, что он имеет в виду. Мягкую дижонскую горчицу с зёрнами оценят не все. Она хрустит на зубах и не даёт ожидаемой славянскими рецепторами остроты.

У меня есть набросок теории, якобы французы придумали горчицу не для того, чтобы жестоко ликвидировать насморк и всех насекомых в радиусе километра. Но это так, слабая версия, не подкреплённая аргументами. Главное, что мы уяснили: дижонская горчица – плохая, слабая. Как и та, на которой написано «мягкая».

Нас интересуют баночки с пометками «русская» и «ядрёная». Или даже микс с хреном в лучших традициях коктейльного мастерства. Ещё лучше, если это домашняя придумка вашей бабушки, выдержанная на горчичниках прямо с дедовой спины. От такой горчицы падают в обморок, её едят на спор, приговаривая «Ух!» Есть у этой традиции что-то общее с коллективным падением в снег после бани.

Плюсы: Отличный соус для определённых блюд. К колбаскам на огне – в самый раз. А субъективные качества зависят от того, кто вы такой: француз или дракон.

Минусы: Горчица – не универсальная приправа. Есть её с чем угодно не получится, поэтому мало кто называет её своим любимым соусом.

Соевый соус

Среди моих друзей полно соевых маньяков, которые добавляют тёмную жижицу в каждое блюдо. Не важно, что это: суши, что-то паназиатское или сосиски с гречкой. В их оправдание можно сказать, что соевый соус – универсальный боец.

Он станет хорошей основой для маринада. Им можно полить что-нибудь при жарке, добавить в суп, заправить гарнир или разнообразить его. Нет такого действия на кухне, где совсем не пригодится соевый соус: разве что кондитерские дела. Ещё с ним можно забыть про соль. Полил разок – и всё.

Главное, не превращать соевый соус в майонез. Не нужно обстреливать им каждый предмет в зоне видимости. Иначе это быстро надоест, а вы ещё полгода будете отворачиваться от бутылочек с иероглифами. Пятнадцать лет назад им пользовались единицы. Но азиатская экспансия зашла так далеко, что соевый соус стал совершенно родным.

Плюсы: гигантский спектр применения, приятный копчёно-солёный вкус.

Минусы: излишняя солёность. Консистенция. Перебор соевого соуса, скорее всего, уже не исправить. Как говорится, с большой силой приходит большая ответственность.

Тартар

Насколько я помню, соус «Тартар» начал захватывать постсоветское простратнство благодаря «Макдональдсу». Он есть в составе «Филе-О-Фиша», в народе известного как «фишбургер», а в конце девяностых и начале нулевых «Макдак» подавал его к рыбным наггетсам. Примерно в то же время соус «Тартар» завёлся у популярных брендов.

С позиционированием всё просто: эта штука предназначена для рыбы. Белый соусец с огурчиками – слегка кислый, но не настолько активный, чтобы забить основное блюдо. Вот неудивительный факт дня: то, что мы знаем как «Тартар», не имеет почти ничего общего с французским оригиналом. Тот должен быть луковым, яичным и майонезным.

Но круто, что «Тартар» так прочно занял свою нишу. Если у вас на ужин мясо, можно провести у витрины с соусами все полчаса, решая, что лучше выбрать. Если вы едите рыбу, рука сама хватает «Тартар». Главный easy choice своей категории.

Плюсы: мягкое дополнение к рыбе, собственный узнаваемый вкус.

Минусы: полная беспомощность с мясными блюдами и гарниром.

Сырный

Скажу крамольную вещь: сырный соус – одна из самых переоценённых вещей на свете. Но в любом фастфуде он всегда будет одним из самых популярных. С чем есть картофель фри? С сырным соусом! И не важно, что он жирный, неприятно кислый и уксусный даже у «Хайнца». А когда в заведении подают «Асторию», соус можно не вскрывать.

Здесь не обошлось без боевого НЛП. Людей смущает приятное слово «сырный». Сыр – это вкусно. Чизбургер круче гамбургера только потому, что у него внутри лежит жёлтая простыня. Разве может быть невкусным то, что называется словом «сырный»?

И он не ужасен. Просто не похож ни на настоящий сыр, ни на сбалансированный соус. Больше напоминает майонез, вступивший в сговор с приправой из сухариков. Возможно, дело именно в конкретных брендах, а где-то в мире существует прекрасный сырный соус. В некоторые пачки начос кладут приличную версию. Но стандартный вариант – развод гоев на шекели. Не ведитесь.

Плюсы: нажористость. В этом сырному соусу нет равных. Он не только дополняет вкус, но и помогает убить голод одной картошкой.

Минусы: спорное качество и незаслуженная народная любовь.

Терияки

Эзотерический брат соевого соуса, доступный для гурманов. Терияки почитаем, в основном, среди любителей вока. И там он чувствуется действительно по-королевски. Так же и с курицей, свининой, тушёными овощами и любым видом азиатской лапши. То есть, во всех случаях, когда терияки используется по изначальной задумке.

Проблемы начинаются, когда вы взяли магазинный терияки в мягкой упаковке, а после осознали, что он полгода стоит в холодильнике и смотрит на умирающий помидор. Так происходит, если не готовить вок каждый день.

Терияки из масс-маркета более сладкий, чем нужно. И он вряд ли хорошо зайдёт с обычными блюдами. Представьте себе пюре, котлетку и терияки. Звучит, как очень лёгкая задачка, где нужно убрать лишнее слово. А купить дорогой терияки – значит приговорить себя к поиску подходящих к нему блюд. Отлично для кулинаров-энтузиастов с прицелом на паназиатскую кухню, а всем остальным лучше подумать дважды.

Плюсы: ни на что не похожий вкус, гениально дополняющий правильные обстоятельства.

Минусы: узкая область применения, если вы не самый большой терияки-маньяк.

Ягодные соусы

Как правило, мы говорим о брусничном. Сторонникам традиционной кухни не понять, как нечто, напоминающее жидкое ягодное варенье, можно есть с мясом. Это автоматически записывает брусничный соус в контент с пометкой «на очень редкого любителя».

Зато ягодный соус незаменим, если у вас есть бри, камамбер или другой мягкий жирный сыр с плесенью. Кетчуписты на такие буржуазные развлечения смотрят с неодобрением, но традиция есть эти продукты вместе родилась не просто так. Это реально вкусно.

Если отойти от богемных фантазий, у ягодного соуса есть хорошее применение и в более скромных условиях. Его можно есть просто так. Как варенье. Или налить в овсянку. Получается, что брусничный соус – покупка из серии «два в одном». Подходит и к мясу, и к десертам. А это явно редкое качество.

Плюсы: когда нечего есть, можно грустно макать в ягодный соус печенье.

Минусы: не все готовы сочетать сладкое с солёным, так что для многих ягодный соус – бессмысленный жидкий джем.

Чили

Давайте условимся сразу: соус чили – растяжимое понятие. Для кого-то это любой красный соус на томатной основе, где за остроту отвечает перец чили. Другим же важно, чтобы перец был главным ингредиентом. Существует много сладких разновидностей чили, не уважаемых в мире огнедышащих факиров. Мнение, что чили должен быть мегаострым – миф.

Но иногда наличие сладких составляющих вводит людей в заблуждение. Один из острейших соусов, что я пробовал, был чили на основе манго в каком-то заведении с острыми крылышками. Он поджигал рецепторы, но при попытке отдышаться, вы чувствовали яркий вкус манго.

Если нравится вкус перца, но не нравится излишняя острота, вы всё равно можете подобрать себе хороший вариант. Но остальные поклонники чили – те, кто любит гастрономические аттракционы. И то и другое – нормальная позиция, но нужно понимать одно: фанаты остроты и любители фрик-экспериментов над собой – разные люди.

Плюсы: зависит от вашей специализации. Вам нравится либо вкус самого перца, либо издевательство над собой. Выбирайте.

Минусы: главная проблема – сложность выбора. Если вы не разбираетесь в рынке острых соусов, можете попасть в ловушку.

Подписывайся на канал «Палача» в Telegram

Подписывайся на лучшие скидки и экономь вместе с нами

Комментарии