Этим летом повар Евгений Чузен завел Telegram-канал «Общепит изнури», где рассказывает о том, чего не знают обычные посетители кафе и ресторанов. «Палач» поговорил с Евгением о деньгах, гастрите и отвратительных заведениях.

Ты – повар с девятилетним стажем. Расскажи, как начинал?

Еще в детстве, лет в пять, озвучил свою мечту родителям, а потом меня уже никто и не спрашивал, изменил ли я предпочтения. После девятого класса ушел в техникум. Когда пришло время идти на практику, многих распределили по заведениям типа кафе и ресторанов, а я поплелся в супермаркет на кулинарию. Понравилось настолько, что даже после практики это был осознанный выбор – идти в заведение подобного формата. Хотя были предложения из уровневых мест.

Ты работаешь в Крыму. У тебя своё кафе или ты работаешь на кого-то?

У меня вся карьера в роли наемного работника – ни один из моих стартапов не был связан с общепитом. На свое кафе не заработал еще, да и нет такой мечты, если честно. Слишком много факторов, не зависящих от тебя, да и уровень арендной платы несопоставим с предлагаемыми помещениями. Может, однажды что-то запущу, но не в Крыму точно.


А как вообще сейчас идет бизнес в Крыму? Много ли посетителей?

Если взять объективный турпоток, то год от года сезон все хуже и хуже. Когда выйдем на уровень 2011-2012 года хотя бы, можно будет порадоваться. Допустим, в Каче у друга в смену 14 поваров в простой кафешке, а в городах всё похуже. Лично у меня в заведении работы прибавилось от силы 20% – это очень слабый показатель. В этом, конечно, есть и наша вина, но, как и многие «квартирные магнаты» сейчас лапу сосут, так и заведения посасывают из-за недостатка гостей.

Какой средний чек у тебя в кафе?

Средний чек 760 рублей днем. Ночью – стремится к бесконечности. Ночами кухня отдыхает, а бар сбивается с ног. Днем – наоборот.


Подозреваю, что ты круто разбираешься в еде. Какой фастфуд самый нормальный, а какой – самое говно, где можно заработать только гастрит?

Свой гастрит я заработал на чипсах еще в 18 лет. Самым нормальным фастфудом считаю WOK-кухню, какой-нибудь удон с говядиной. Шаурму не ем, но не из подозрительности. Мясо там нормальное, просто не люблю ни кетчуп, ни майонез. Самый вредный фастфуд в моем понимании – картошка фри, всякие крылышки и прочее, что жарится в огромном количестве непонятного масла.

Давно хотел спросить: какое из привычно дорогих блюд самое дешевое с точки зрения себестоимости?

Самая большая накрутка идет как раз на дешевые блюда – например, на гарниры. Та же картошка фри или пюре – лидеры по накрутке. В столовых – тушеная капуста и гречка: на них крутят 650% и 800% соответственно.

Любые роллы или пицца обходятся в копейки, но с них отличный навар. Из салатов – греческий. Создается впечатление, что овощи на него повара вручную выращивают, а фета вызревает прямо на предприятии все три месяца.

В твоем кафе повара готовят в перчатках или без? Если без – объясни, почему это нестрашно.

Повара холодного цеха и раздачи работают в перчатках, горячники – без. Во-первых, в горячем цеху все продукты проходят термическую обработку, достаточную для уничтожения любых патогенов. Во-вторых, все мы проходим регулярные медкомиссии. В-третьих, у наших поставщиков есть сертификаты качества продукции. В-четвертых, в перчатках неудобно. Когда они плавятся и прилипают к коже от брызгов раскаленного масла, становится реально больно.

Ты не думал над переездом в Москву?

В Москву, как по мне, можно съездить развеяться на недельку-другую, но жить бы я там не хотел. Слишком большие расстояния. Как верно заметила одна знакомая, больше одного дела в день в Москве не запланировать. Еще в 2012 году думал над переездом в Одессу – работал там несколько месяцев и влюбился в город. Сейчас, по независящим, но вполне прозрачным причинам, пришлось от этой мысли отказаться. Может, переберусь в Краснодар: в поварской среде он общепризнан как лучший город\регион для развития. Но пока здесь остаюсь, в Крыму, а там видно будет.

Лучший ресторан, в котором ты был в жизни?

Хотел бы выпендриться, но в упор не помню название. Где-то в Праге недалеко от центра подают обалденное вепрево колено.

Если взять СНГ, то это Biker’s Bar в Донецке (не знаю, есть ли он сейчас) и «БумБараш» в Краснодаре. Понравилось абсолютно всё там. Хотя в том же Краснодаре есть еще много достойных заведений

А что в Москве?

Там мне понравился только «Обед-Буфет», но я не заходил в заведения с чеком выше двух тысяч на человека.

Так, теперь вспомни свой худший поход в ресторан.

Тут два претендента – Italica в Севастополе и «Тадж Махал» в Москве.

В Италике заказывали авторский гаспачо с невероятным количеством чеснока и невнятной консистенции. Естественно, никто о таком не предупредил. Еще заказывали рисовые шарики в панировке с разными начинками и лазанью. Сначала оказалось, что их не разморозили толком, и внутри были куски льда. Я человек достаточно лояльный, поэтому попросил просто разогреть, а не переделывать. По итогу и в шариках, и в лазанье нашлись чьи-то волосы. И еще там дрянной кофе. И из счета не убрали ничего, хотя обо всех косяках мы официанта предупреждали. В целом – аут полнейший. Не знаю, как они еще работают.

Теперь про «Тадж Махал». При входе с нами поздоровался весь персонал, все официанты, два бармена, кальянщик и администратор, но при трети посадки в заведении мы ждали меню 15 минут. Составлено оно ужасно, под индийскую кухню отведен один разворот (два супа, три салата и все в таком духе), а еще там был шашлык из говядины. Серьезно, шашлык из говядины! Что вообще корова делает в индийской кухне?

Еще там все долго, дорого и нерационально. Счет несли тоже 15 минут. Кальянщик навязчиво предлагал свои услуги трижды – каждый раз было сложнее ему вежливо отказать. Кухня – отвратительная, супы – пресные (томатный и какой-то с курицей карри), мясо – жесткое и чуть ли не в угли сожженное. Единственны плюс – интерьер. Там достаточно симпатично.

Самый большой счет, который ты видел в жизни?

Это было на кейтеринге, когда мы готовили местной шишке из администрации города. 63 тысячи гривен на 20 человек. В рублях – 140 с лишним тысяч.

Что мотивировало тебя завести телеграм-канал?

Вебинар Антона Щукарева, который он проводил весной на добровольно-общественных началах. Желание было и раньше, но не знал, с чего начинать. Обидно просто, когда гости и персонал по-свински себя ведут. Хочется внести капельку логики в наш сумасшедший мир, не становясь ни на чью сторону. В общем, хочется быть объективным.

Как ты раскручивал канал?

Начал покупать рекламу прямо с создания канала, когда на нем было 6 человек всего. Никакими накрутками не пользовался, ботов не нагонял, взаимопиаром тоже не занимался.

Много ли вложил в рекламу?

Первоначальный вклад был в районе 10 тысяч плюс реинвестирование доходов с рекламы. Сейчас опять планирую закупаться.

Уже размещал рекламу сам?

Да, недавно начал, когда стало 2700 подписчиков на канале. Знаю, кто-то начинает размещать рекламу раньше, но не вижу в этом смысла, кроме как просто срубить денег. А у меня основная цель все-таки образовательная.

Ты оформляешь посты в виде текстов. Посоветуй три своих лучших текста?

Первый – лайфхак\разоблачение для персонала по стремительному карьерному взлету.

Второй – самые основные, трудноискоренимые и обидные мифы про кухню.

Третий –крик души и мольба об адекватности гостей.

Расскажи про бабло в российском ресторанном бизнесе, да еще и в Крыму. Сколько сейчас зарабатывают шеф-повара? Сколько официанты? Сколько обычные повара?

Все, конечно, зависит от самого заведения, но если взять усреднено, то шефские поднимают 40-60 тысяч, а повара – 19-25 тысяч. Бывает больше, но редко, бывает меньше, но тоже нечасто. Зарплата официантов – тайна за семью печатями. Все равно чаевые составляют немалую долю их заработка, а об их размерах из профессиональной этики не спрашивают.

Расскажи про чаевые. Тебе не обидно, что они достаются официантам, а не поварам? Ты сам оставляешь чаевые?

Обидно, конечно. Лично мне как повару чаевые оставляли три раза в жизни. Бывало, что официанты отсыпали кэш за свои косяки или благодаря мне срубали нормальные деньги. В одном заведении был порядок такой – 10% чаевых отдавались на кухню. Но споры на тему чая – самые серьезные, продолжительные и злободневные, они будут продолжаться очень долго.

Сам чаевые оставляю, конечно. Все зависит от обслуживания, но в среднем выходит 10% от суммы чека. Не оставлял раза 3-4 за все время.


Главное
Шамиль Газибегов
28 Ноя '20
16 393 
Цена на Google Pixel 4a упала ниже психологической отметки. Это самый выгодный камерофон?
Похоже, что да.
Шамиль Газибегов
28 Ноя '20
2 337 
Уникальный Samsung Galaxy сейчас стоит как самый дешевый iPhone 12 mini. Брать или нет?
Жирнейший дискаунт.
Шамиль Газибегов
28 Ноя '20
6 743 
iPhone X с бесконечной памятью исчезает из магазинов. Берите, пока не поздно
Оптимальное iOS-решение за 530$.
Андрей Ставицкий
27 Ноя '20
1 779 
Xiaomi Poco M3 уже можно взять на Али. Знаем способ, как добыть смарт максимально дешево
Предложение одного дня.
Андрей Ставицкий
25 Ноя '20
2 422 
В магазине Honor началась «Черная пятница». Например, Honor 30 Pro отдают со скидкой 10 тысяч рублей
Цены нормальные – мы проверяли.
Андрей Ставицкий
25 Ноя '20
2 097 
Как буквально каждый день получать скидки и подарки от компаний и магазинов? Очень подлый лайфхак
Просто праздник какой-то!
Комментарии