Этим летом повар Евгений Чузен завел Telegram-канал «Общепит изнури», где рассказывает о том, чего не знают обычные посетители кафе и ресторанов. «Палач» поговорил с Евгением о деньгах, гастрите и отвратительных заведениях.

Ты – повар с девятилетним стажем. Расскажи, как начинал?

Еще в детстве, лет в пять, озвучил свою мечту родителям, а потом меня уже никто и не спрашивал, изменил ли я предпочтения. После девятого класса ушел в техникум. Когда пришло время идти на практику, многих распределили по заведениям типа кафе и ресторанов, а я поплелся в супермаркет на кулинарию. Понравилось настолько, что даже после практики это был осознанный выбор – идти в заведение подобного формата. Хотя были предложения из уровневых мест.

Ты работаешь в Крыму. У тебя своё кафе или ты работаешь на кого-то?

У меня вся карьера в роли наемного работника – ни один из моих стартапов не был связан с общепитом. На свое кафе не заработал еще, да и нет такой мечты, если честно. Слишком много факторов, не зависящих от тебя, да и уровень арендной платы несопоставим с предлагаемыми помещениями. Может, однажды что-то запущу, но не в Крыму точно.

А как вообще сейчас идет бизнес в Крыму? Много ли посетителей?

Если взять объективный турпоток, то год от года сезон все хуже и хуже. Когда выйдем на уровень 2011-2012 года хотя бы, можно будет порадоваться. Допустим, в Каче у друга в смену 14 поваров в простой кафешке, а в городах всё похуже. Лично у меня в заведении работы прибавилось от силы 20% – это очень слабый показатель. В этом, конечно, есть и наша вина, но, как и многие «квартирные магнаты» сейчас лапу сосут, так и заведения посасывают из-за недостатка гостей.

Какой средний чек у тебя в кафе?

Средний чек 760 рублей днем. Ночью – стремится к бесконечности. Ночами кухня отдыхает, а бар сбивается с ног. Днем – наоборот.

Подозреваю, что ты круто разбираешься в еде. Какой фастфуд самый нормальный, а какой – самое говно, где можно заработать только гастрит?

Свой гастрит я заработал на чипсах еще в 18 лет. Самым нормальным фастфудом считаю WOK-кухню, какой-нибудь удон с говядиной. Шаурму не ем, но не из подозрительности. Мясо там нормальное, просто не люблю ни кетчуп, ни майонез. Самый вредный фастфуд в моем понимании – картошка фри, всякие крылышки и прочее, что жарится в огромном количестве непонятного масла.

Давно хотел спросить: какое из привычно дорогих блюд самое дешевое с точки зрения себестоимости?

Самая большая накрутка идет как раз на дешевые блюда – например, на гарниры. Та же картошка фри или пюре – лидеры по накрутке. В столовых – тушеная капуста и гречка: на них крутят 650% и 800% соответственно.

Любые роллы или пицца обходятся в копейки, но с них отличный навар. Из салатов – греческий. Создается впечатление, что овощи на него повара вручную выращивают, а фета вызревает прямо на предприятии все три месяца.

В твоем кафе повара готовят в перчатках или без? Если без – объясни, почему это нестрашно.

Повара холодного цеха и раздачи работают в перчатках, горячники – без. Во-первых, в горячем цеху все продукты проходят термическую обработку, достаточную для уничтожения любых патогенов. Во-вторых, все мы проходим регулярные медкомиссии. В-третьих, у наших поставщиков есть сертификаты качества продукции. В-четвертых, в перчатках неудобно. Когда они плавятся и прилипают к коже от брызгов раскаленного масла, становится реально больно.

Ты не думал над переездом в Москву?

В Москву, как по мне, можно съездить развеяться на недельку-другую, но жить бы я там не хотел. Слишком большие расстояния. Как верно заметила одна знакомая, больше одного дела в день в Москве не запланировать. Еще в 2012 году думал над переездом в Одессу – работал там несколько месяцев и влюбился в город. Сейчас, по независящим, но вполне прозрачным причинам, пришлось от этой мысли отказаться. Может, переберусь в Краснодар: в поварской среде он общепризнан как лучший город\регион для развития. Но пока здесь остаюсь, в Крыму, а там видно будет.

Лучший ресторан, в котором ты был в жизни?

Хотел бы выпендриться, но в упор не помню название. Где-то в Праге недалеко от центра подают обалденное вепрево колено.

Если взять СНГ, то это Biker’s Bar в Донецке (не знаю, есть ли он сейчас) и «БумБараш» в Краснодаре. Понравилось абсолютно всё там. Хотя в том же Краснодаре есть еще много достойных заведений

А что в Москве?

Там мне понравился только «Обед-Буфет», но я не заходил в заведения с чеком выше двух тысяч на человека.

Так, теперь вспомни свой худший поход в ресторан.

Тут два претендента – Italica в Севастополе и «Тадж Махал» в Москве.

В Италике заказывали авторский гаспачо с невероятным количеством чеснока и невнятной консистенции. Естественно, никто о таком не предупредил. Еще заказывали рисовые шарики в панировке с разными начинками и лазанью. Сначала оказалось, что их не разморозили толком, и внутри были куски льда. Я человек достаточно лояльный, поэтому попросил просто разогреть, а не переделывать. По итогу и в шариках, и в лазанье нашлись чьи-то волосы. И еще там дрянной кофе. И из счета не убрали ничего, хотя обо всех косяках мы официанта предупреждали. В целом – аут полнейший. Не знаю, как они еще работают.

Теперь про «Тадж Махал». При входе с нами поздоровался весь персонал, все официанты, два бармена, кальянщик и администратор, но при трети посадки в заведении мы ждали меню 15 минут. Составлено оно ужасно, под индийскую кухню отведен один разворот (два супа, три салата и все в таком духе), а еще там был шашлык из говядины. Серьезно, шашлык из говядины! Что вообще корова делает в индийской кухне?

Еще там все долго, дорого и нерационально. Счет несли тоже 15 минут. Кальянщик навязчиво предлагал свои услуги трижды – каждый раз было сложнее ему вежливо отказать. Кухня – отвратительная, супы – пресные (томатный и какой-то с курицей карри), мясо – жесткое и чуть ли не в угли сожженное. Единственны плюс – интерьер. Там достаточно симпатично.

Самый большой счет, который ты видел в жизни?

Это было на кейтеринге, когда мы готовили местной шишке из администрации города. 63 тысячи гривен на 20 человек. В рублях – 140 с лишним тысяч.

Что мотивировало тебя завести телеграм-канал?

Вебинар Антона Щукарева, который он проводил весной на добровольно-общественных началах. Желание было и раньше, но не знал, с чего начинать. Обидно просто, когда гости и персонал по-свински себя ведут. Хочется внести капельку логики в наш сумасшедший мир, не становясь ни на чью сторону. В общем, хочется быть объективным.

Как ты раскручивал канал?

Начал покупать рекламу прямо с создания канала, когда на нем было 6 человек всего. Никакими накрутками не пользовался, ботов не нагонял, взаимопиаром тоже не занимался.

Много ли вложил в рекламу?

Первоначальный вклад был в районе 10 тысяч плюс реинвестирование доходов с рекламы. Сейчас опять планирую закупаться.

Уже размещал рекламу сам?

Да, недавно начал, когда стало 2700 подписчиков на канале. Знаю, кто-то начинает размещать рекламу раньше, но не вижу в этом смысла, кроме как просто срубить денег. А у меня основная цель все-таки образовательная.

Ты оформляешь посты в виде текстов. Посоветуй три своих лучших текста?

Первый – лайфхак\разоблачение для персонала по стремительному карьерному взлету.

Второй – самые основные, трудноискоренимые и обидные мифы про кухню.

Третий –крик души и мольба об адекватности гостей.

Расскажи про бабло в российском ресторанном бизнесе, да еще и в Крыму. Сколько сейчас зарабатывают шеф-повара? Сколько официанты? Сколько обычные повара?

Все, конечно, зависит от самого заведения, но если взять усреднено, то шефские поднимают 40-60 тысяч, а повара – 19-25 тысяч. Бывает больше, но редко, бывает меньше, но тоже нечасто. Зарплата официантов – тайна за семью печатями. Все равно чаевые составляют немалую долю их заработка, а об их размерах из профессиональной этики не спрашивают.

Расскажи про чаевые. Тебе не обидно, что они достаются официантам, а не поварам? Ты сам оставляешь чаевые?

Обидно, конечно. Лично мне как повару чаевые оставляли три раза в жизни. Бывало, что официанты отсыпали кэш за свои косяки или благодаря мне срубали нормальные деньги. В одном заведении был порядок такой – 10% чаевых отдавались на кухню. Но споры на тему чая – самые серьезные, продолжительные и злободневные, они будут продолжаться очень долго.

Сам чаевые оставляю, конечно. Все зависит от обслуживания, но в среднем выходит 10% от суммы чека. Не оставлял раза 3-4 за все время.


Подписывайтесь на Telegram-канал «Палача» – там круче, чем на сайте

Подписывайтесь на группу «Палача» во «ВКонтакте» – там нет рекламы.